Macchine per pasta fresca precotta

Les lignes complètes et les machines pour la production de pâtes fraîches précuites sont projetées et fabriquées pour être placées en plusieurs contextes de production: produits frais et surgelés destinés aux restaurants et activités dans le “food service”, produits utilisés pour la préparation des repas prêts.

Les lignes de cuisson que nous proposons ce sont de type plurivalent ou bien dédiées à des productions spécifiques.

Les lignes plurivalentes permettent de cuire en eau bouillante et de refroidir tout type et tout format de produit: les pâtes farcies ou sans farce, les pâtes longues fraîches, les pâtes sèches, les pâtes surgelées, les gnocchi, les pâtes feuilletées pour lasagne et cannelloni. Grâce à leur versatilité, on les emploie plusieurs fois pour la cuisson des légumes, des pommes de terre, des légumineuses et des autres produits.

De plus nous réalisons des lignes exclusivement dédiées à des productions spécifiques telles que la cuisson des pâtes feuilletées pour la préparation des lasagne et des cannelloni farcis et des machines et unités spéciales pour exigences spécifiques de traitement ou portionnement. Toutes les machines, les convoyeurs et les accessoires complémentaires sont fabriqués en acier inox AISI 304 ou bien, sur demande, en AISI 316 associé à des matériels plastiques certifiés pour l’emploi en contact avec des produits alimentaires. Grâce à cela tout dispositif est complètement lavable à la fin de chaque cycle de production. Les cannelloni sont produits depuis les pâtes feuilletées précuites, farcies et enroulées, avant d’être coupés par l’exclusif dispositif à guillotine garantissant une découpe précise sans que le produit résulte pressé.

Le dispositif à cannelloni peut être associé à plusieurs types de pompes pour le dosage en grande quantité de la farce de toute consistance et avec des ingrédients en morceaux. La même pâte feuilletée précuite pour la préparation des cannelloni est utilisée pour la préparation des lasagne; les feuilles de pâtes à la sortie du Cuiseur et avant la phase de découpe sont transférées dans un bain d’eau froide qui arrête la phase de cuisson en permettant de racler et d’éliminer l’amidon présent sur la surface.

Un simple dispositif de coupe permet d’obtenir les portions de pâtes à utiliser pour trois différents types d’emploi:

Surgeler les pâtes feuilletées directement en ligne, avant d’être mises en sachets.

Empiler les pâtes feuilletées sur plusieurs couches, en plaçant entre une couche et l’autre une feuille en polyéthylène et ensuite les conditionner en paquets.

Employer les pâtes feuilletées pour les plats tout prêts.

Associés à la ligne de cuisson nous proposons des dispositifs pour la préparation des plats tout prêts avec gestion en temps réel de toutes les opérations de travail, y compris les phases de changement de format et de chargement de production. Les dispositifs pour le dosage des sauces, des fromages et des produits chauds (sauce béchamel, ragout, etc..), installés avec la pompe à lobes à côté du convoyeur principal, garantissent une disposition homogène et uniforme de la farce dans la barquette.

Grâce à la nouvelle ligne robotisée avec plusieurs stations de travail il est possible de réaliser en modalité complètement automatique la dépose dans les barquettes des cannelloni et des feuilles de lasagne en plusieurs couches recouvertes par les différentes sauces et fromages.

traitement
thermique

Une fois terminée la phase de production il est nécessaire d’établir pour combien de temps et comment l’on souhaite conserver le produit. Pour une longue conservation, la méthode la plus connue c’est la surgélation garantissant la stabilité, gardant les caractéristiques de fraîcheur inaltérées pour beaucoup de temps.

Quand on parle de pâtes fraîches, même grâce au boom de marché de ces dernières années, on identifie un produit de conservation réduite / moyenne, pasteurisé et emballé en atmosphère protégée (MAP/ATM). La technologie de traitement hydrothermique pour l’élimination des bactéries des pâtes fraîches qu’Italpast a développée en plus de 30 ans d’activité et d’expérience, représente certainement une garantie.
Les Pasteurisateurs fonctionnant à la vapeur saturée ou surchauffée débitent la vapeur uniformément et directement sur le produit pour arriver à la température idéale de traitement, variable en fonction du temps et de la temperature enregistrés par l’opérateur. La pasteurisation à la vapeur surchauffée permet d’obtenir des conditions d’humidité relativement modérées,
moins pénalisantes pour la qualité finale du produit. Les pâtes sont également soumises à une phase de séchage pour atteindre le refroidissement et la stabilisation avant l’emballage. Nous avons réalisé des nouvelles machines avec plus de tapis pour la pasteurisation et le pré-séchage des pâtes dans plusieurs passages. La série complète de dispositifs pour le réglage du flux de vapeur est contrôlée de façon indépendante au dessus et au dessous du tapis de pasteurisation. Les plaques microforées de distribution, l’isolation excellente en laine de roche, l’attention aux détails de construction (par exemple les hottes aspirantes) et les bacs de lavage rendent ces modèles fonctionnels et fiables.

Le refroidissement des pâtes avant le conditionnement c’est une autre phase importante du cycle de traitement;
l’objectif est de réduire la température très rapidement afin de minimiser le risque de contamination ou de prolifération des bactéries. Les refroidisseurs sont personnalisées, donc la largeur du tapis, les évaporateurs et les réfrigérants varient en function des espaces et des spécifications techniques et technologiques disponibles; il y en a plusieurs typologies en fonction du temps et de la température minimale à atteindre au coeur du produit, en particulier pour les pâtes farcies.