Macchine per pasta fresca ripiena

Les lignes de fabrication des pâtes fraîches farcies se différencient surtout en fonction de la typologie de pâte. Si à la base de ce produit il y a la pâte feuilletée il faut faire le premier choix: laminée ou de filière? Les courants de pensée sont nombreux, les differences de structure et des qualités organoleptiques sont évidentes mais le choix appartient au marché, au consommateur.

Italpast est en mesure de proposer une vaste gamme de Laminoirs pour la fabrication de pâtes feuilles laminées de la largeur nécessaire pour tout type d’emploi de 250 mm à 1000 mm ou pour le jumelage avec les machines Formatrices monofeuille, Raviolatrices à double feuille, lignes de laminage pour tagliatelle, lasagne, cannelloni. Les Extrudeurs, dénominés même Presses, sont disponibles à compter de 100 kg/h et permettent de produire la pâte feuilletée pour le jumelage à tout type de machine Formatrice à pâtes farcies de dimensions différentes. Le dispositif de mise en tension de la pâte en feuille permet de relier automatiquement chaque Laminoir ou Presse à la machine formatrice correspondante.

D’après la typologie de farce utilisée les machines sont munies d’une Pompe de dosage, à vis ou à lobes; cette pompe est caractérisée par un fonctionnement indépendant donc elle peut être déplacée pour toute opération de lavage à la fin de la production. Les chutes de pâte en feuille générées par le moulage de la pâte farcie sont recueillies et transférées par voie pneumatique directement au Mélangeur pour être intégrées de nouveau dans le mélange.

Le produit ainsi formé, recueilli par une ou plusieurs machines Formatrices, est transféré à la phase suivante de pasteurisation par une série de convoyeurs. Dans la production des pâtes non farcies on peut intégrer non seulement tous le produits ayant une base de pâte feuilletée mais aussi les nombreux formats de pâtes courtes et de pâtes longues tels que spaghetti, linguine, bigoli, etc… Laminoirs, Extrudeurs, Raviolatrices, Machines formatrices de cappelletti et tortellini, Machines à Lasagne et Niditrices doivent toujours être intégrées dans le procédé productif de la ligne avec le but de fournir le rendement maximum, flexibilité et fiabilité.

Installation de concept moderne et hautes performances pour la fabrication de ravioli à double feuille jusqu’à 800 Kg/hr, composée de Groupe préparation farce, Laminoir automatique a double sortie, Raviolatrice a moules interchangeables, Pompe dosage farce.

La préparation du mélange est effectué par Pétrisseuse continue indépendante ou par Pétrisseuse continue intégrée avec la Raviolatrice. Dans les deux cas la machine est équipée de Pré-pétrisseuse Centrifuge permettant le mélange des ingrédients et la possibilité de doser en continu et d’une manière indépendante deux types de farines, eau, oeufs et d’éventuels microdosages de liquides ou ingrédients en poudre.

La production de la feuille est obtenue par un Laminoir à double sortie fonctionnant en jumelage directe avec la Raviolatrice par des transporteurs de la feuille. La Raviolatrice est equipée de groupes de calibrage de la feuille dont l’épaisseur est réglé d’une manière indépendante. Le moule, monté sur un chariot indépendant, est inséré par l’opérateur dans son propre dispositif de chargement, d’où un dispositif le prélève et le positionne en automatique à l’intérieur de la machine. Les moules complètement démontables sont brévetés et composé de rouleaux qui moulent et découpent les ravioli directement sur un tapis de transfer spécial.

Le tableau opérateur permet de contrôler facilement et intuitivement les phases suivantes: changement du moule, démarrage de la machine, réglage des paramètres de production pouvant être mémorisés dans des recettes appropriées, vitesse rouleaux calibrateurs, cadence de moulage/ productivité, vitesse/quantité dosage farce, temps/retard soufflé injecteurs, vitesse jumelage groupe découpeur récupération des déchets.

traitement
thermique

Une fois terminée la phase de production il est nécessaire d’établir pour combien de temps et comment l’on souhaite conserver le produit. Pour une longue conservation, la méthode la plus connue c’est la surgélation garantissant la stabilité, gardant les caractéristiques de fraîcheur inaltérées pour beaucoup de temps.

Quand on parle de pâtes fraîches, même grâce au boom de marché de ces dernières années, on identifie un produit de conservation réduite / moyenne, pasteurisé et emballé en atmosphère protégée (MAP/ATM).
La technologie de traitement hydrothermique pour l’élimination des bactéries des pâtes fraîches qu’Italpast a développée en plus de 30 ans d’activité et d’expérience, représente certainement une garantie. Les Pasteurisateurs fonctionnant à la vapeur saturée ou surchauffée débitent la vapeur uniformément et directement sur le produit pour arriver à la température idéale de traitement, variable en fonction du temps et de la temperature enregistrés par l’opérateur. La pasteurisation à la vapeur surchauffée permet d’obtenir des conditions d’humidité relativement modérées, moins pénalisantes pour la qualité finale du produit.
Les pâtes sont également soumises à une phase de séchage pour atteindre le refroidissement et la stabilisation avant l’emballage. Nous avons réalisé des nouvelles machines avec plus de tapis pour la pasteurisation et le pré-séchage des pâtes dans plusieurs passages. La série complète de dispositifs pour le réglage du flux de vapeur est contrôlée de façon indépendante au dessus et au dessous du tapis de pasteurisation.
Les plaques microforées de distribution, l’isolation excellente en laine de roche, l’attention aux détails de construction (par exemple les hottes aspirantes) et les bacs de lavage rendent ces modèles fonctionnels et fiables.
Le refroidissement des pâtes avant le conditionnement c’est une autre phase importante du cycle de traitement; l’objectif est de réduire la température très rapidement afin de minimiser le risque de contamination ou de prolifération des bactéries.
Les refroidisseurs sont personnalisées, donc la largeur du tapis, les évaporateurs et les réfrigérants varient en function des espaces et des spécifications techniques et technologiques disponibles; il y en a plusieurs typologies en fonction du temps et de la température minimale à atteindre au coeur du produit, en particulier pour les pâtes farcies.