Macchine per pasta fresca corta

Les Presses, peuvent être de type « batch » c’est-à-dire munies du bac mélangeur classique ou de type automatique et continu pour cadences supérieures aux 200 kg/h. Dans ce dernier cas elles sont pourvues de doseurs automatiques avec Pré-mélangeur centrifuge.
Après le procédé d’hydratation le mélange passe à la phase d’extrusion par la filière qui en détermine le format. A la sortie de la filière les pâtes sont coupées de la longueur souhaitée et ensuite transférées au traitement thermique

La produzione di pasta fresca corta può essere suddivisa in diverse fasi, tra cui:

la preparazione degli ingredienti, impastamento, in cui gli ingredienti vengono miscelati insieme per creare l’impasto. Per questa fase, si può utilizzare una macchina impastatrice a spirale o a bracci tuffanti.
Laminazione, dove l’impasto viene laminato per ottenere il giusto spessore della pasta. Per questa fase, si può utilizzare una macchina laminatrice.
La fase di taglio, dove la pasta viene tagliata nella forma desiderata, sia corta che lunga e ripiena. Per questa fase, si possono utilizzare diverse macchine, come tagliatrici a rulli, tagliatrici a disco, tagliatrici a nastro, per fare diverse forme di pasta.
L’asciugatura in cui la pasta fresca viene fatta asciugare, e non essiccare, per ridurre l’umidità e prolungare la sua shelf life. Per questa fase, si possono utilizzare essiccatori aria calda o essiccatori a tunnel. Ed infine il confezionamento, in cui la pasta asciugata viene confezionata e sigillata per la conservazione e la distribuzione. Per questa fase si può fare un doppio processo di pastorizzazione attraverso il trattamento termico dell’involucro così da ridurre ancora di più l’esposizione batteriologica.

Les Extrudeurs, dénominés même Presses, sont disponibles à compter de 100 kg/h et permettent de produire la pâte feuilletée pour le jumelage à tout type de machine Formatrice à pâtes farcies de dimensions différentes. Le dispositif de mise en tension de la pâte en feuille permet de relier automatiquement chaque Laminoir ou Presse à la machine formatrice correspondante. D’après la typologie de farce utilisée les machines sont munies d’une Pompe de dosage, à vis ou à lobes; cette pompe est caractérisée par un fonctionnement indépendant donc elle peut être déplacée pour toute opération de lavage à la fin de la production. Les chutes de pâte en feuille générées par le moulage de la pâte farcie sont recueillies et transférées par voie pneumatique directement au Mélangeur pour être intégrées de nouveau dans le mélange.

Le produit ainsi formé, recueilli par une ou plusieurs machines Formatrices, est transféré à la phase suivante de pasteurisation par une série de convoyeurs. Dans la production des pâtes non farcies on peut intégrer non seulement tous le produits ayant une base de pâte feuilletée mais aussi les nombreux formats de pâtes courtes et de pâtes longues tels que spaghetti, linguine, bigoli, etc…
Laminoirs, Extrudeurs, Raviolatrices, Machines formatrices de cappelletti et tortellini, Machines à Lasagne et Niditrices doivent toujours être intégrées dans le procédé productif de la ligne avec le but de fournir le rendement maximum, flexibilité et fiabilité.

traitement
thermique

Une fois terminée la phase de production il est nécessaire d’établir pour combien de temps et comment l’on souhaite conserver le produit. Pour une longue conservation, la méthode la plus connue c’est la surgélation garantissant la stabilité, gardant les caractéristiques de fraîcheur inaltérées pour beaucoup de temps.

Quand on parle de pâtes fraîches, même grâce au boom de marché de ces dernières années, on identifie un produit de conservation réduite / moyenne, pasteurisé et emballé en atmosphère protégée (MAP/ATM). La technologie de traitement hydrothermique pour l’élimination des bactéries des pâtes fraîches qu’Italpast a développée en plus de 30 ans d’activité et d’expérience, représente certainement une garantie.
Les Pasteurisateurs fonctionnant à la vapeur saturée ou surchauffée débitent la vapeur uniformément et directement sur le produit pour arriver à la température idéale de traitement, variable en fonction du temps et de la temperature enregistrés par l’opérateur. La pasteurisation à la vapeur surchauffée permet d’obtenir des conditions d’humidité relativement modérées,
moins pénalisantes pour la qualité finale du produit. Les pâtes sont également soumises à une phase de séchage pour atteindre le refroidissement et la stabilisation avant l’emballage. Nous avons réalisé des nouvelles machines avec plus de tapis pour la pasteurisation et le pré-séchage des pâtes dans plusieurs passages. La série complète de dispositifs pour le réglage du flux de vapeur est contrôlée de façon indépendante au dessus et au dessous du tapis de pasteurisation. Les plaques microforées de distribution, l’isolation excellente en laine de roche, l’attention aux détails de construction (par exemple les hottes aspirantes) et les bacs de lavage rendent ces modèles fonctionnels et fiables.

Le refroidissement des pâtes avant le conditionnement c’est une autre phase importante du cycle de traitement;
l’objectif est de réduire la température très rapidement afin de minimiser le risque de contamination ou de prolifération des bactéries. Les refroidisseurs sont personnalisées, donc la largeur du tapis, les évaporateurs et les réfrigérants varient en function des espaces et des spécifications techniques et technologiques disponibles; il y en a plusieurs typologies en fonction du temps et de la température minimale à atteindre au coeur du produit, en particulier pour les pâtes farcies.