Le linee di produzione per pasta fresca ripiena differiscono, soprattutto, in funzione della tipologia di pasta; se alla base di questo prodotto c’è una sfoglia occorre fare la prima scelta: laminata oppure trafilata? Le correnti di pensiero sono tante, la differenza strutturale e delle qualità organolettiche sono evidenti, ma la scelta spetta al mercato, al consumatore.
La nostra azienda propone una vasta gamma di Sfogliatrici per la produzione della sfoglia laminata della larghezza necessaria per qualsiasi tipo di impiego da 250 mm a 1000 mm, oppure l’abbinamento a macchine Formatrici monosfoglia, a Raviolatrici a doppia sfoglia, a linee di laminazione per tagliatelle, lasagne, cannelloni. Gli Estrusori, denominati anche Presse, sono disponibili a partire da 100 kg/h e consentono di produrre la sfoglia in abbinamento alle varie Formatrici per pasta ripiena; il dispositivo di tensionamento della sfoglia permette di collegare automaticamente ogni Sfogliatrice, in alternativa la Pressa alla corrispondente macchina Formatrice.
In relazione alla tipologia di ripieno utilizzato, le macchine vengono dotate di una Pompa di dosaggio, a vite oppure a lobi, la quale ha un funzionamento indipendente, pertanto, viene rimossa per eseguire le operazioni di lavaggio a fine produzione. I ritagli di sfoglia generati dallo stampaggio della pasta ripiena, vengono raccolti e trasferiti in modo pneumatico direttamente all’Impastatrice per essere reintegrati nell’impasto.
Il prodotto così formato, raccolto da una o più Formatrici, attraverso una serie di nastri passa alla successiva fase di pastorizzazione. Nella produzione delle paste non ripiene, oltre che a tutti i prodotti aventi come base la sfoglia, si può integrare la gamma con i più svariati formati di pasta corta e pasta lunga, quali spaghetti, linguine, bigoli ed altri. Sfogliatrici, Estrusori, Raviolatrici, Formatrici di cappelletti e tortellini, Lasagnatrici e Niditrici devono sempre essere integrate nel processo produttivo della linea con l’obiettivo di fornire la massima efficienza, flessibilità ed affidabilità.
Impianto di moderna concezione ed elevate prestazioni per la produzione di ravioli a doppia sfoglia fino a 800 Kg/h completamente automatizzato, composto da:
- Gruppo di preparazione impasto
- Sfogliatrice automatica a doppia uscita
- Raviolatrice a stampi intercambiabili
- Pompa dosaggio ripieno
Le macchine e la loro struttura sono costruite interamente in acciaio inox oppure con altri materiali inossidabili e atossici, adatti per il contatto con i prodotti alimentari freschi. Tutte le parti a contatto con il prodotto sono facilmente accessibili o smontabili per effettuare le operazioni di pulizia ed eventuale lavaggio. Ogni gruppo viene dotato di quadro elettrico equipaggiato con PLC e pannello operatore, dal quale è possibile controllare e memorizzare, in apposite ricette, tutte le funzionalità di ogni macchina.
La preparazione dell’impasto può avvenire con Impastatrice continua indipendente oppure con Impastatrice continua integrata con la Sfogliatrice. In entrambi i casi la macchina viene equipaggiata con Pre-impastatrice centrifuga dove avviene la miscelazione dei vari ingredienti, con la possibilità di dosare in continuo ed in modalità indipendente, due tipologie di farine, acqua, uova ed eventuali micro dosaggi liquidi o in polvere. La vasca impastatrice permette una perfetta idratazione dell’impasto e integrazione degli scarti (ritagli di sfoglia) provenienti dalla Raviolatrice.
La produzione della sfoglia è ottenuta con una Sfogliatrice a doppia uscita funzionante in diretto abbinamento con la Raviolatrice tramite dei nastri che trasportano la sfoglia, il cui tensionamento viene controllato automaticamente da apposite fotocellule.
La Raviolatrice è equipaggiata con gruppi di calibrazione sfoglia il cui spessore viene regolato in modo indipendente; la produttività è definita dalla cadenza, dalla forma, dal peso e dal numero di ravioli adattabili alla larghezza di sfoglia impiegata.
Il ripieno viene dosato con appositi iniettori forniti in dotazione allo stampo ed equipaggiati con dispositivo di iniezione ad aria.
Lo stampo, montato su carrello indipendente, viene inserito dall’operatore nell’apposito caricatore, da cui un dispositivo lo preleva ed automaticamente lo posiziona in fase all’interno della macchina. Gli stampi, completamente lavabili, coperti da brevetto industriale, sono costituiti da rulli che formano e tagliano i ravioli direttamente su speciale tappeto di trasferimento.
Dal pannello operatore è possibile controllare in modo semplice ed intuitivo, le seguenti fasi: cambio stampo, avviamento macchina, regolazione parametri di produzione che possono essere memorizzati in apposite ricette, velocità rulli calibratori, cadenza di formatura/produttività, velocità/quantità dosaggio ripieno, tempo/ritardo soffio iniettori, velocità abbinamento gruppo taglio recupero scarti.
trattamento
termico
termico
Terminata la fase della produzione è necessario stabilire per quanto tempo ed in che modo si desidera conservare il prodotto. Per una conservazione a lungo termine, il metodo più diffuso è quello della surgelazione che garantisce la stabilità della pasta, mantenendo inalterate le caratteristiche di freschezza per diverso tempo.
Quando si parla di pasta fresca si identifica un prodotto di limitata/media conservazione, pastorizzato e confezionato in atmosfera protetta (MAP/ATM).
La tecnologia di trattamento idrotermico per l’abbattimento delle cariche batteriche della pasta fresca che Italpast ha sviluppato in oltre 30 anni di attività ed esperienza, rappresenta certamente una garanzia.
I Pastorizzatori, funzionanti a vapore saturo oppure surriscaldato, erogano il vapore in modo uniforme e diretto sul prodotto per il raggiungimento della temperatura ideale di trattamento, variabile in relazione al tempo e alla temperatura impostata dall’operatore.
La pastorizzazione a vapore surriscaldato consente di ottenere condizioni di umidità relativamente basse, meno penalizzanti per la qualità finale del prodotto.
La pasta viene sottoposta anche ad una fase di asciugatura per giungere al raffreddamento e alla stabilizzazione prima del confezionamento. Italpast ha realizzato nuove macchine con più tappeti per la pastorizzazione e l’asciugatura (pre-essiccazione) della pasta su più livelli.
La serie completa di dispositivi per la regolazione del flusso di vapore è controllata in modo indipendente sopra e sotto al tappeto stesso. Le piastre microforate di distribuzione, l’eccezionale coibentazione in lana di roccia, la cura dei particolari costruttivi, ad esempio le cappe di aspirazione, e le vasche di lavaggio, rendono questi modelli funzionali ed affidabili.
Via G.B. della Chiesa, 10
43036 Fidenza (PR) – Italia
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Strada Repubblica, 41
43121 Parma – Italia
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