Linee di produzione per pasta artigianale fresca

Il settore artigianale è caratterizzato dalla produzione di pasta “freschissima”, pasta fresca confezionata e pasta fresca surgelata.
La pasta “freschissima” si distingue per la migliore qualità del prodotto e la breve durata, di conseguenza nel laboratorio sono presenti solo le macchine ed attrezzature per la produzione dei vari formati. Per quanto riguarda il settore della pasta fresca confezionata, farcita e non, possiamo distinguere cinque fasi fondamentali: la selezione e l’impasto delle materie prime, il processo produttivo (formatura), il processo di trattamento termico, il confezionamento in ATM e lo stoccaggio refrigerato.

Nel moderno laboratorio artigianale le attrezzature necessarie per la produzione sono: Pressa/Sfogliatrice per la produzione e la formatura di qualsiasi tipo di pasta corta, lunga e sfoglia, Raviolatrice a doppia sfoglia, Formatrice di cappelletti e tortelloni, Macchina per gnocchi, Macchina per la produzione di paste speciali.
Il trattamenti termico è un procedimento fondamentale per la sicurezza alimentare che riduce la carica batterica della pasta fresca e ne prolunga la conservabilità (shelf-life), assecondando le esigenze della distribuzione commerciale. All’uscita del Pastorizzatore, per ridurre l’umidità accumulata e la temperatura della pasta, si effettua un’asciugatura parziale del prodotto, detto anche preincarto, mediante macchine a passaggi vibranti o a tappeti funzionanti ad aria calda forzata. Il prodotto necessita di un ulteriore abbattimento di temperatura al fine di bloccare l’attività di acqua libera nella confezione.

Per il confezionamento e la distribuzione è necessario un trattamento termico che renda il prodotto idoneo al percorso/canale commerciale che deve intraprendere. La produzione della pasta fresca surgelata prevede l’impiego di un abbattitore di temperatura a fine linea che porta il prodotto alla temperatura di -20 gradi, garantendone la qualità e conservabilità per lunghi periodi.