Le Presse, possono essere di tipo “batch”, cioè dotate della classica vasca impastatrice, oppure automatiche in continuo per produzioni superiori ai 200 Kg/h. In quest’ultimo caso, sono provviste di dosatori automatici con Impastatrice centrifuga. Dopo il processo di idratazione, l’impasto passa alla fase di estrusione attraverso la trafila che ne determina il formato. In uscita dalla trafila, la pasta viene tagliata alla lunghezza desiderata e convogliata al trattamento termico.
La produzione di pasta fresca corta può essere suddivisa in diverse fasi, tra cui:
- la preparazione degli ingredienti, impastamento, in cui gli ingredienti vengono miscelati insieme per creare l’impasto. Per questa fase, si può utilizzare una macchina impastatrice a spirale o a bracci tuffanti.
- Laminazione, dove l’impasto viene laminato per ottenere il giusto spessore della pasta. Per questa fase, si può utilizzare una macchina laminatrice.
- La fase di taglio, dove la pasta viene tagliata nella forma desiderata, sia corta che lunga e ripiena. Per questa fase, si possono utilizzare diverse macchine, come tagliatrici a rulli, tagliatrici a disco, tagliatrici a nastro, per fare diverse forme di pasta.
- L’asciugatura in cui la pasta fresca viene fatta asciugare, e non essiccare, per ridurre l’umidità e prolungare la sua shelf life. Per questa fase, si possono utilizzare essiccatori aria calda o essiccatori a tunnel. Ed infine il confezionamento, in cui la pasta asciugata viene confezionata e sigillata per la conservazione e la distribuzione. Per questa fase si può fare un doppio processo di pastorizzazione attraverso il trattamento termico dell’involucro così da ridurre ancora di più l’esposizione batteriologica.
Gli Estrusori, denominati anche Presse, sono disponibili a partire da 100 kg/h e consentono di produrre la sfoglia in abbinamento alle varie Formatrici per pasta ripiena; il dispositivo di tensionamento della sfoglia permette di collegare automaticamente ogni Sfogliatrice, in alternativa la Pressa alla corrispondente macchina Formatrice. In relazione alla tipologia di ripieno utilizzato, le macchine vengono dotate di una Pompa di dosaggio, a vite oppure a lobi, la quale ha un funzionamento indipendente, pertanto, viene rimossa per eseguire le operazioni di lavaggio a fine produzione. I ritagli di sfoglia generati dallo stampaggio della pasta ripiena, vengono raccolti e trasferiti in modo pneumatico direttamente all’Impastatrice per essere reintegrati nell’impasto.
Il prodotto così formato, raccolto da una o più Formatrici, attraverso una serie di nastri passa alla successiva fase di pastorizzazione. Nella produzione delle paste non ripiene, oltre che a tutti i prodotti aventi come base la sfoglia, si può integrare la gamma con i più svariati formati di pasta corta e pasta lunga, quali spaghetti, linguine, bigoli ed altri. Sfogliatrici, Estrusori, Raviolatrici, Formatrici di cappelletti e tortellini, Lasagnatrici e Niditrici devono sempre essere integrate nel processo produttivo della linea con l’obiettivo di fornire la massima efficienza, flessibilità ed affidabilità.
trattamento
termico
termico
Terminata la fase della produzione è necessario stabilire per quanto tempo ed in che modo si desidera conservare il prodotto.
Per una conservazione a lungo termine, il metodo più diffuso è quello della surgelazione che garantisce la stabilità della pasta, mantenendo inalterate le caratteristiche di freschezza per diverso tempo.
Quando si parla di pasta fresca si identifica un prodotto di limitata/media conservazione, pastorizzato e confezionato in atmosfera protetta (MAP/ATM). La tecnologia di trattamento idrotermico per l’abbattimento delle cariche batteriche della pasta fresca che Italpast ha sviluppato in oltre 30 anni di attività ed esperienza, rappresenta certamente una garanzia. I Pastorizzatori, funzionanti a vapore saturo oppure surriscaldato, erogano il vapore in modo uniforme e diretto sul prodotto per il raggiungimento della temperatura ideale di trattamento,
variabile in relazione al tempo e alla temperatura impostata dall’operatore. La pastorizzazione a vapore surriscaldato consente di ottenere condizioni di umidità relativamente basse, meno penalizzanti per la qualità finale del prodotto. La pasta viene sottoposta anche ad una fase di asciugatura per giungere al raffreddamento e alla stabilizzazione prima del confezionamento. Italpast ha realizzato nuove macchine con più tappeti per la pastorizzazione e l’asciugatura (pre-essiccazione) della pasta su più livelli. La serie completa di dispositivi per la regolazione del flusso di vapore è controllata in modo indipendente sopra e sotto al tappeto
stesso. Le piastre microforate di distribuzione, l’eccezionale coibentazione in lana di roccia, la cura dei particolari costruttivi, ad esempio le cappe di aspirazione, e le vasche di lavaggio, rendono questi modelli funzionali ed affidabili.
Il raffreddamento della pasta, prima del confezionamento, è un’altra importante fase del ciclo di trattamento; l’obiettivo è quello di abbattere la temperatura nel più breve tempo possibile per ridurre al minimo il rischio di contaminazione oppure
proliferazione batterica. I Raffreddatori vengono personalizzati, per cui la larghezza del tappeto, gli evaporatori e i refrigeranti variano in relazione agli spazi ed alle specifiche tecniche e tecnologiche a disposizione; sono di diverse tipologie a seconda del
tempo e della temperatura minima da raggiungere al cuore del prodotto, specialmente per le paste ripiene.
Via G.B. della Chiesa, 10
43036 Fidenza (PR) – Italia
43036 Fidenza (PR) – Italia
Strada Repubblica, 41
43121 Parma – Italia
43121 Parma – Italia